近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報告》（以下簡稱“報告”）。報告顯示，我國超市現(xiàn)場制售食品市場規(guī)模已突破1000億元，百強代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達到10%—20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動實體超市增長的核心引擎。

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現(xiàn)場制售成超市調(diào)改必答題

報告指出，隨著調(diào)改工作在全國超市范圍展開，現(xiàn)場制售食品區(qū)域已成為新開門店和老舊門店改造的“標配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨立為一級部門，凸顯戰(zhàn)略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求即買、即食、即享的便捷體驗；供給端，成熟的食品加工與設(shè)備供應(yīng)鏈支撐了效率提升；市場端，面對渠道過剩與同質(zhì)化競爭，現(xiàn)場制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強化線下體驗的關(guān)鍵抓手。

圖片來源：新零售公眾號

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區(qū)域策略因地制宜

報告顯示，現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)呈現(xiàn)三大市場分層格局。

圖片來源：CCFA公眾號

其中，在北上廣深等高線城市，即時零售滲透率超50%，零售商聚焦大單品、爆品，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發(fā)展線上線下一體化。

以河南鄭州、陜西西安為代表的省會及重點城市目前已成為現(xiàn)場制售食品的“主戰(zhàn)場”，通過五感營銷打造色香味俱全的現(xiàn)場氛圍，聯(lián)動生鮮及自有品牌食材銷售。

而在廣大下沉市場，即時零售占比不足10%，超市仍以基礎(chǔ)生鮮作為經(jīng)營核心，現(xiàn)場制售更多扮演“家庭餐桌補充”角色，品類精簡、功能務(wù)實。

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共性挑戰(zhàn)制約行業(yè)發(fā)展

然而報告也警示，行業(yè)正面臨一些共性挑戰(zhàn)：一是分類標準不統(tǒng)一，導(dǎo)致統(tǒng)計口徑混亂、跨區(qū)域監(jiān)管困難；二是供應(yīng)鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運營效率瓶頸，銷售預(yù)測難、工藝流程復(fù)雜、場地布局不合理；四是食品安全風(fēng)險，加工環(huán)節(jié)多、操作復(fù)雜，管理難度遠超預(yù)包裝食品；五是專業(yè)化人才短缺，缺乏菜品研發(fā)、烹飪制作、運營管理等復(fù)合型人才。

“這本質(zhì)上是一門結(jié)合了零售效率與餐飲體驗的復(fù)雜生意，絕非簡單的引流工具。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長彭建真強調(diào)，若自營生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過急。報告顯示，行業(yè)平均毛利率雖達40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2—3倍，開業(yè)初期甚至高達5—8倍，對精細化運營能力提出極高要求。

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構(gòu)建標準體系，推動高質(zhì)量發(fā)展

針對制約行業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會建議加快推進行業(yè)標準體系建設(shè)，制定超市現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)分類與統(tǒng)計指引，推動標準在企業(yè)的落地實施，鼓勵企業(yè)將統(tǒng)一的分類標準嵌入信息化管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上建立統(tǒng)一的KPI考核體系，同時推動數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，建立全鏈條食品安全保障體系，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和損耗控制，加強人才隊伍建設(shè)，將現(xiàn)場制售崗位視為需專業(yè)技能的“技術(shù)工種”。

“現(xiàn)場制售為超市創(chuàng)新發(fā)展提供了新的可能，但并非轉(zhuǎn)型的救命稻草?！迸斫ㄕ婵偨Y(jié)道，“企業(yè)需根據(jù)自身實力和市場環(huán)境作出清晰戰(zhàn)略抉擇。只有攻克運營效率、成本控制、人才培養(yǎng)和品質(zhì)把控的核心難題，才能真正實現(xiàn)從‘引流品’到‘利潤品’的蛻變，為消費者創(chuàng)造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案?！?/span>